El nacimiento del Arte Latte tiene mucho que agradecer a la aparición y evolución de la máquina de spresso que, con la incorporación al diseño original de una varilla de vapor, ya no solo permitía elaborar un café spresso en tiempo récord. También hacía posible espumar la leche de forma simultánea para mejorar la preparación de bebidas especiales a base de leche y café.

Con el tiempo, la creatividad hizo su aparición directamente en las bebidas que incluían leche espumada, dando origen al Arte Latte. Una técnica artística dominada por baristas que se ha convertido en un símbolo de buen gusto y calidad entre las cafeterías de especialidad de todo el mundo.

Sin embargo, detrás de este proceso artístico que permite decorar tazas con diversos patrones y dibujos, tanto en 2D como en 3D, existe todo un proceso químico que explica por qué es posible dibujar sobres estos cafés y no sobre un sencillo café con leche casero.

En la química, el secreto

El Arte Latte es posible gracias a la mezcla de dos coloides en la taza. El primero de ellos, que funciona como “lienzo”, es la crema del spresso. Esta consiste en una fina capa de microburbujas que aparece sobre la superficie del café y está formada por la emulsión de agua, aire y aceites propios del grano. Su aspecto y presencia son indicadores de la calidad del café utilizado.

El segundo coloide es la microespuma de la leche, obtenida de la inyección a presión de vapor de agua en la leche. Para obtener óptimos resultados, esta debe ser entera y fresca; aunque también es posible trabajar cualquier tipo de leche, incluso bebidas vegetales.

Al vaporizar la leche con la cantidad adecuada de vapor, se consigue que esta expanda su volumen. Para un óptimo resultado, el barista debe manejar de forma correcta el ángulo y profundidad de la varilla al introducirla en la leche; así como el ritmo adecuado de movimientos que debe realizar durante todo el proceso para conseguir que las burbujas sean del tamaño correcto. Ni muy grandes, ni muy pequeñas.

La correcta inyección de vapor en la leche permite que las proteínas, las grasas y la lactosa trabajen juntas durante todo el proceso para construir la espuma. Para ello, también es importante controlar la temperatura de trabajo y así evitar quemar las grasas y los azúcares de la leche produciendo una espuma de mala calidad. Lo ideal es trabajar la leche entre un rango que va de los 4 °C hasta los 70 °C.

El resto del proceso depende de la técnica del barista, quien debe tener práctica para realizar buenos diseños; así como un buen pulso y ser rápido, pues ninguno de los coloides involucrados en el proceso es estable, se desvanecen lentamente pasado un tiempo.