El tostado del café es un proceso importante que transforma los granos verdes del cafeto en el café aromático y delicioso que consumimos a diario.

A nivel teórico, el tostado consiste en la aplicación progresiva de calor para alterar las características iniciales del grano y producir otros componentes organolépticos como el sabor, la acidez, el aroma y el cuerpo. En la práctica se trata de un proceso que requiere desarrollar técnica para dominar cada etapa hasta obtener el resultado deseado.

En la calidad, sabor y aroma del café que se obtendrá luego de un proceso de tostado, influyen diversos factores como la humedad, la temperatura ambiente, el tipo y origen del grano, su maduración y tratamiento recibido; además del grado o tipo de tueste aplicado. Por ello un lote de café tostado nunca es igual a otro, produciendo infusiones de café totalmente diferentes.

Formas de tostar el café

Existen dos formas principales de tostar el café que involucran máquinas de tostado, ellas son:

-Tostado tradicional: Se realiza con tostadores rotativos, donde los granos se calientan con aire caliente mientras giran constantemente. En ella el tostador controla la temperatura y el tiempo de tostado para obtener el perfil o tipo de tostado deseado.

-Tostado por convección: En este método, los granos se tuestan en bandejas perforadas dentro de un horno de convección. El aire caliente circula alrededor de los granos, proporcionando un tostado uniforme.

Tipos de tueste

Al hablar de tueste podemos referirnos al tueste natural, también conocido como café natural, una técnica en la que no se añaden componentes extras al proceso y del que se derivan diversos perfiles o grados de tostado. Esta técnica produce un tostado de aroma intenso con notas equilibradas de acidez y amargor.

El otro tipo de tostado es el café torrefacto, de uso común en países como España, Portugal, Francia y Argentina. Consiste en una técnica en la que se añade azúcar durante el proceso de tostado. Con el calor, el azúcar se carameliza hasta quemarse y formar una capa que recubre los granos de café. Produce un café más duradero, aunque muy oscuro, amargo y fuerte.

Perfiles o grados de tostado

Los perfiles o grados de tostado del café corresponden a la técnica de tostado tradicional o natural y se refieren al nivel de oscuridad que alcanzan los granos durante el proceso.

– Tostado claro o ligero: En esta etapa el grano pierde humedad y adquiere un color marrón claro, similar a la canela. Desprende un aroma afrutado con una acidez pronunciada y un alto contenido de cafeína. Este perfil es ideal para cafeteras de filtro.

-Tueste medio: El grano alcanza un color más oscuro. Aún conserva un alto contenido de cafeína con un sabor más equilibrado entre notas de acidez y dulzor. Es mucho más aromático. Sigue siendo ideal para cafeteras de filtro y la preparación de espressos.

-Tueste oscuro: Adquiere un color marrón chocolate con una superficie brillante debido a la liberación de los aceites presentes en el grano. Su sabor es más amargo y especiado. Es un tueste ideal para cafeteras de espresso.

El tostado del café es mucho más que la simple aplicación del calor al grano. Se trata de un proceso realizado a conciencia donde se va incrementando la temperatura a medida que se avanza en el tostado y que, sin importar el perfil deseado, debe seguir las siguientes etapas:

-Secado: Es la primera etapa, ocurre entre los 100 y 170°. En ella, el grano verde cambia a color canela conforme pierde la humedad de su interior y aumenta la presión interna de los granos.

-Oscurecimiento: Ocurre a partir de los 190°, en ella se producen reacciones químicas en el interior de los granos que liberan compuestos volátiles. Durante esta etapa comienzan a desarrollarse los sabores y aromas del café.

-Caramelizarían: El aroma para a ser más dulce mientras sigue desarrollando compuesto del aroma y sabor del café.

-Crack: La presión interna del grano aumenta hasta producir un amento de su tamaño.

-Desarrollo: Aumenta la porosidad y el color torna oscuro. En este punto se puede estar sobre los 200° y es cuando el tostador controla el punto de acidez, dulzor, amargor y tipo de tueste.

-Desgasificación: Es el proceso final tras el tueste. En esta etapa, que puede durar días, se dejan enfriar los granos mientras liberar los gases de su interior, principalmente dióxido de carbono. La desgasificación evita que se formen burbujas de aire en el interior del grano que afecten su sabor.

Todo el proceso de tostado de café suele durar unos 15 minutos. Para una bebida alta en cafeína es importante que la duración del proceso no se extienda más de ese tiempo, debido a que mientras mayor sea la exposición de los granos al calor, menos cafeína contendrá al final.

Una vez el grano este tostado puede conservarse en buen estado durante meses, siempre que se almacene en un ambiente seco y fresco, sin variaciones en las condiciones climáticas. Incluso puede ser comprado en grano y molido en casa justo antes de preparar tu bebida favorita para una mejor experiencia llena de sabor y aroma.