La calidad del café que consumimos no solo depende de la variedad, cultivo o tipo de grano que preparamos. En cada tasa influyen diversos aspectos a tomar en cuenta que tienen mucho más peso en el producto final del que podemos creer, como es el caso del tipo y forma de tueste aplicada al grano que consumimos.

En un post anterior te hemos hablado del tostado del café, en qué consiste y cómo se realiza. Hoy queremos retomar este tema y hablarte del café torrefacto, un café tostado mediante una técnica que permite conservar los granos en buen estado durante más tiempo, pero que altera su sabor y aroma original.

¿Qué es el café torrefacto?

El café torrefacto también es conocido como café torrado en Portugal y algunos países latinoamericanos. Sin embargo, ambos términos hacen referencia al producto resultante de un tueste donde se añade azúcar a los granos verdes. Durante el proceso de tueste, el azúcar se derrite y se carameliza recubriendo los granos con una fina capa de azúcar que, con las altas temperaturas del proceso, termina por quemarse.

Los granos de café tostado bajo esta técnica permiten una mejor conservación a cambio de una calidad inferior a la que tienen los granos tostados mediante tueste natural, convirtiéndolo en un café amargo, mucho más oscuro y que podría tener ciertas notas de sabor a quemado.

Las consecuencias directas de este tipo de tueste sobre el grano se observan fácilmente en sus características físicas. A diferencia del café final producido mediante el tueste natural, el tueste torrefacto ofrece un grano de color mucho más oscuro, casi negro, de aspecto brillante y con un tacto pegajoso producido por el azúcar en su superficie. Además, al sumergirlo en agua la torna negra.

Las ventajas de este tipo de tueste se encuentran en que el azúcar que recubre el grano dificulta la penetración del oxígeno y de la humedad del ambiente hacia su interior, así como la salida de los aceites del café a la superficie del grano. Estos efectos retardan su oxidación en contacto con el aire. 

Sin embargo, el azúcar en la superficie del grano también ralentiza el proceso de desgasificación, la última etapa del tueste. Como consecuencia, el grano tarda mucho más tiempo en expulsar el CO² que se encuentra en su interior, dificultando su envasado al vacío. Sin contar con las consecuencias nocivas para la salud que tiene el excesivo consumo de azúcar y en condiciones de quemado.

Elaboración del café torrado

El consumo del café torrefacto se encuentra mayormente extendido en países como España, Portugal, México y Argentina.

Su elaboración suele variar en proporciones de acuerdo con la industria y mercado a donde va dirigido. Aunque lo usual es no agregar más de un 15% de azúcar por el total del grano.

Para obtener un buen resultado, que disminuya el riesgo de quemado, el azúcar debe ser añadida minutos antes de culminar el proceso de tostado, y a no más de 180 °C, temperatura donde el azúcar se carameliza sin llegar a quemarse o incluso carbonizarse como sucedería en temperaturas superiores.

Origen del café torrefacto

El origen del café torrefacto suele asociarse con España, por ser el primer lugar donde se le dio nombre a la técnica y se patentó para la comercialización del café tostado con azúcar. Sin embargo, esta técnica se remonta a mediados del siglo XIX en la Sierra Madre de Centroamérica, donde los mineros que debían trabajar durante meses en las minas sin poder volver a sus hogares por largos periodos de tiempo mezclaban las provisiones de café con azúcar para garantizar su mejor conservación.

A finales de la década de 1890, el español, José Gómez Tejedor, aprendió la técnica de los mineros durante algunos viajes que realizó por Centroamérica y la exportó a España. A su llegada, inventó y patentó una máquina capaz de procesar el tueste con azúcar.

Su invento, junto con una amplia campaña publicitaria, le permitió posicionar su “café torrefacto marca de la Estrella” como una referencia en la mente del consumidor español, logrando que se relacionara la terminología “café torrefacto” a un tostado que incluía azúcar. Su mayor crecimiento en consumo llegó con la guerra civil, cuando por la escasez de alimentos, era más económico utilizar menos café en el tostado y compensarlo con azúcar. Además, este tipo de tueste reducía las perdidas en materia prima, al enmascarar los defectos del grano del café con la capa de azúcar que se forma en su superficie.  

Diferencia entre torrefacto y torrefacción

Antes de terminar, es importante hacer una aclaratoria sobre los términos torrefacto y torrefacción, para evitar confusiones comunes.

De acuerdo con la Real Academia Española, torrefacción se define como “tostadura, especialmente del café”. Es un término que hace referencia a todos los procesos térmicos que convierten al grano verde del café (aunque también es aplicable al cacao) en un producto apto para el consumo.

En cambio, torrefacto es un término que, si bien su principal acepción significa “tostado al fuego”, fue utilizado a nivel comercial para referirse al proceso de tostado de café con algo de azúcar. Por ello, solo el café producido bajo este tipo de tostado es conocido como café torrefacto.